Videreforedler havets spekeskinke

Idet jeg åpner døren til bedriften Dybvik slår den mot meg, lukten av klippfisk. Min farfar var klippfiskeksportør med fiskemottak i Ålesund sentrum, og klippfisklukten satte seg i veggene, både hjemme og på kontoret.Dette er gjenkjennelig for brødrene Sindre, Jan Petter og Jakob Dybvik som nærmest vokste opp i saltlaken i Fiskarstranda hvor klippfiskbedriften til deres bestefar og far befant seg.– Vi tre brødrene som driver det nå er tredjegenerasjon. Vi har gått våre barnsbein her og utviklet en lidenskap for klippfisken, forteller Jakob Dybvik.Brødrenes bestefar, Jakob Dybvik, var først bonde og fisker.– Med god tilgang på råstoff og stor etterspørsel etter klippfisk ønsket han å starte egen produksjon av klippfisk. Det gjorde han og startet bedriften i 1923, sier Jakob, og legger til at bedriften har holdt til på samme sted i Fiskarstranda siden da.– Det var et enormt godt sesongfiskeri her på 20-tallet med Borgundfjordfisket, sier han.Klippfisk har alltid vært et veldig bearbeidet produkt, ettersom det er dobbeltkonservert; først salta og så tørka. Men kravet til forbrukerne er i dag milevis fra slik det var for 50–100 år siden, understreker brødrene.– Vi fant ut at vi ønsket å gjøre produksjonen mer tilgjengelig for den moderne forbruker og gikk fra fokus på å drive volumproduksjon til håndverksproduksjon med mye mer bearbeiding.Dette innebar mer jobb: De satset på skinn- og beinfrie produkter som hadde mer informasjon om både produkt, historie og oppskrifter på emballasjen.– Vi bestemte oss for å begynne å lære opp markedet. Det var en stor omveltning både i forhold til hvordan vi solgte og tenkte på; vi gikk fra å gjøre det alle gjør til en produksjon med store kostnader og mindre volum.Nytt var det også å ha primærfokuset på det norske markedet og kvalitet, ikke eksport som stordelen av klippfisknæringen drev med.– Vi har snudd helt om i forhold til tidligere. Det vi ikke kan bruke i forbrukerpakninger til norske forbrukere går nå til Portugal, sier Jakob og peker på en kasse med avskjær fra klippfisk.– Det har vært en prosess. Vi startet med omleggingen i 1997 og i tillegg til å endre på produktene, satset vi mer på design og merkevarebygging. I 2000 satset vi skikkelig, og den egne merkevaren Dybvik kom i 2009, forteller Sindre.Det tidligere firmanavnet Juanito var fra det gamle eksportfirma som ble dannet i 1910, men dette passet ikke godt i Norge.– Vi gikk en runde med designbyrået vårt, Strømme og Throndsen, og kom frem til at Juanito ble for vanskelig for nordmenn, og du forbinder det ikke med klippfisk og Ålesund.Etter omleggingen i -97 begynte de litt forsiktig med produkter for norsk dagligvare. Da var de blant de første i verden som lanserte ferdig utvannet klippfisk. De solgte en del til fiskehandlere, spesialbutikker og dagligvare, og etter hvert ble flere produkter utviklet.– I tillegg var det viktig for oss å utnytte hele fisken, både i et økonomisk og et miljøperspektiv. Vi ønsket derfor å utvikle produkter slik at vi fikk tatt i bruk hele fisken, forklarer Jakob, og legger til at det var litt av bakgrunnen for at de kontaktet designbyrået Strømme og Throndsen.Inntil da hadde ikke klippfisk ryggstykker, loins, halestykke og bukstykke.– Det hadde ikke noe plass i folk sine hoder. En klippfisk var en klippfisk.Så de begynte med å selge klippfisk i stykningsdeler der man valgte kvalitet etter hvor stykket var plassert på fisken, som ved kjøtt.– Etter hvert begynte man å differensiere. Det var viktig for oss å få definert de forskjellige delene av klippfisken for å få utnytte anvendelsesmulighetene.En annen ting de så var at klippfisk tidligere stort sett ble pakket i poser uten særlig informasjon på.– Klippfisk er havets spekeskinke og en eksklusiv vare. Da hører det med eksklusiv emballasje, ikke bare en plastpose, understreker Jakob og legger til at de ønsket å få klippfisken ut til flere, også de forbrukerne som ikke hadde vokst opp med klippfisk.Derfor ønsket de å ha emballasje hvor de både kunne fortelle litt historie, hvilken type fiskestykke det var og litt om anvendelsene. Her inkluderer de også en anbefaling i forhold til hvilke matretter fiskestykket helst bør brukes til.– Du trenger for eksempel ikke å bruke den beste loinsen til en bacalaogryte. Loins skal helst brukes i retter der fiskestykket er hovedretten på tallerkenen, forklarer Jakob.En viktig del av det de driver med i dag er produktutvikling, og å drive klippfiskkategorien videre, og henter impulser fra messer, salgsapparat og utlandet.Brødrene syntes det har vært gøy å dra virksomhetene etter deres forfedre videre og tilføre en ekstra dimensjon ut ifra tiden vi lever i.– Vi har skapt en merkevare som lever litt sitt eget liv uavhengig av næringen. Når den tradisjonelle klippfisknæringen går godt, går det litt mer trått med oss, og omvendt.Vi tok et valg, og det må vi stå for, sier Jakob.I utviklingen av nye ferdigprodukter har de foretatt grundige analyser sammen med Måltidets hus i Stavanger. I tillegg bruker de aktivt kokker og matfaglige miljøer.– Lanserer vi nye produkter gjør vi det ut ifra hva vi tror forbrukerne vil like. Men den egentlige testen får vi først når produktene er ute i butikk. Av og til slår det til og av og til ikke, men vi har truffet mer enn vi har bommet, sier Jakob, og blir supplert av Sindre:– Vi er aldri utlærte, ellers ville jeg skiftet jobb for lenge siden.Convenience er veldig viktig. Der har de nylig kommet med et nytt produkt; ferdig utvannet klippfisk som du finner i kjølediskene, som kan behandles som annen ferskfisk.– Tidligere var det veldig lite omsetning av klippfisk i Norge, det beste gikk ut av landet. Slik er det ikke lenger, sier Jakob.I Norge har det ikke vært tradisjon for å lage alle de forskjellige klippfiskrettene. Bruken utover Bacalao og kokt eller dampet klippfisk var liten. I Spania og Portugal har klippfisken derimot utgjort en egen matkategori, og opp gjennom årene har de utviklet mange ulike matretter.– Vi ønsket å ta dette til Norge. Nordmenn er stadig mer interessert i internasjonale retter, vi reiser mer og søker inspirasjon på internett. Så vi ønsket å utvide bruksområdene til klippfisken i det norske markedet og har hatt en eventyrlig utvikling i dagligvaresalget, sier Jakob.De samarbeider mye med kjedene på det med miljø, opphav og matsvinn.– Vi har jobbet lenge med det, men vi kommuniserer det i større grad ut til forbrukerne nå. Ikke minst det med bærekraft og at fisken er hentet i kalde, klare farvann.Dybvik har utviklet garantistmerket «Klippfiskmagi» som handler om verdier som underbygger produktenes kvalitet: hvor produktene kommer fra, bærekraft og foredling.– Det er snakk om å konsentrere smaker. En levende fisk på 10 kilo blir konsentrert ned til en protein- og smaksbombe på cirka 3,5 kilo. Vi ønsker å slå et slag for norsk klippfisk og kvalitet. Det handler ikke om hvor den er fanget men hvordan den blir produsert, det er det viktigste for smak og sluttprodukt, slår Jakob fast.– Norsk klippfisk er blitt en anerkjent vare over hele verden, fordi vi har blitt kjent for å produsere klippfisk av god kvalitet. Men det blir ikke en konkurransefordel før vi forteller om det.

God råstofftilgang

Fra volum- til håndverksproduksjon

Design og merkevarebygging

TIL PORTUGAL: Avskjæret i denne kassen går til Portugal. – Det vi ikke kan bruke i forbrukerpakninger til norske forbrukere går nå til Portugal, sier Jakob Dybvik. (Foto: Synnøve Prytz Berset)

Produkter for norsk dagligvare

Klippfisk i stykningsdeler

KLIPPFISK: Her skjærer de av de forskjellige delene av klippfisken. Det er tungt arbeid. – Det eneste vi kaster er skinnet, men vi skal finne en måte å utnytte det på også, sier Jakob Dybvik. (Foto: Synnøve Prytz Berset)

Tok et valg

Ferdig utvannet klippfisk

Villfanget fisk