Torsk som har hvilt, smaker best

Ragnhild Aven Svalheim tar doktorgraden sin hos Nofima. Hun spør om torsken har det godt nok.– Mer skånsom behandling av fisk, tilstrekkelig hvile og riktig slaktemetode er viktig for å sikre god kvalitet, sier hun.Svalheim har gjort flere forsøk med en «trålsimulator» – en spesialygd svømmetunnel på Havbruksstasjonen i Tromsø. I løpet av fisket blir torsken utmattet når den prøver å unngå trålmunnen, den opplever trengsel når den samles opp i trålposen, og den må gjennom store trykkendringer fra ulike dyp og opp til overflaten.– Når fisk svømmer til utmattelse, klarer den ikke få nok oksygen til svømmemuskulaturen. Den får først en opphoping av laktat (melkesyre), deretter en videre økning i rødfarge i muskulaturen i noen timer mens den hviler, forklarer Svalheim.Hun har også funnet ut at trengselen i trålposen virker negativt inn på kvaliteten. Jo lenger fisken har det trangt, jo dårligere blir kvaliteten og overlevelsen.– Bare litt hvile er ikke nok. Enten må fisken slaktes umiddelbart, eller så må den få fem–seks timer restitusjon dersom en ønsker å sikre seg hvitest mulig filet, sier Ragnhild Aven Svalheim.

«Trålsimulator»

Trangt og dårlig