Sushitrenden sett fra et mattrygghetsperspektiv

Tekst: Sunniva Hoel og Anita Nordeng Jakobsen, NTNUSushi har endret nordmenns spisevaner: Forbrukerne er stadig opptatt av helsegevinsten ved å spise fisk, og sjømat som er spiseklar eller som krever lite tilberedning øker i popularitet. Ifølge Norges sjømatråd er over halvparten av all sjømat vi handler for å spise hjemme fersk, og sushi har vært en viktig driver i dette markedet.Sushi fra dagligvarebutikker og kioskmarkedet har hatt en eksplosiv salgsvekst de siste ti årene, med en økning i omsetning på 463 prosent. I denne perioden har sushi gått fra å være et eksklusivt byfenomen til å bli en nasjonal mattrend. I takt med flere nyetableringer av lokale takeaway restauranter og at nordmenn har blitt flinkere til å lage sushi hjemme sees nå en utflating av sushisalget i dagligvaremarkedet.En slik kraftig endring av nordmenns spisevaner, hvor stadig større grupper i befolkningen jevnlig spiser rå fisk, medfører et endret risikobilde som matprodusenter må ta hensyn til. Det at sushi har blitt allemannseie medfører også at de mest utsatte gruppene for matbåren sykdom spiser sushi: barn, gravide, eldre og mennesker med nedsatt immunforsvar. De to sistnevnte gruppene utgjør en økende andel av befolkningen. I prosjektet «Lokale spiseklare sjømatprodukter – mattrygghet langs hele verdikjeden» har Institutt for bioteknologi og matvitenskap ved NTNU arbeidet med målrettete analyser som kan bidra til tryggere sushi.Sushi er et lett-prosessert sammensatt fiskeprodukt med få barrierer mot mikrobiell vekst. I butikk tilbys sushi som et komplett måltid med en holdbarhet på opptil tre dager. Sushi er et sammensatt produkt som typisk består av kokt, surgjort ris, flere typer rå fisk, kokte skalldyr, syltet sjøgress og rå grønnsaker. Ferske fiskefileter har normalt et lavt bakterieinnhold, men er et rikt vekstmedium for bakterier tilført via andre ingredienser. Kombinasjonen av mange ingredienser med varierende prosesseringsgrad gjør sushi til et hygienisk krevende produkt. Spesielt er bruk av importerte grønnsaker uten varmebehandling en utfordring i sushiproduksjon. Verdens helseorganisasjon har utpekt bladgrønnsaker og andre grønnsaker som en av de viktigste mikrobielle farene i et globalt perspektiv. I tillegg er sushiproduksjon dominert av manuell håndtering som krever spesiell fokus på råvarelogistikk, temperaturkontroll og hygiene.I prosjektet har vi avdekket stor variasjon i mikrobiell kvalitet i butikksushi, hvor 48 % av prøvene ble ansett som hygienisk utilfredsstillende. Ved å analysere de ulike råvarene som inngår i sushi avdekket vi at noen ingredienser er mer «problematiske» enn andre. Spesielt gjaldt dette enkelte grønnsaker, som til tross for at de tilsettes i små mengder i eksempelvis makiruller, bidro med et høyt antall bakterier inn i produktet. Antakelig på grunn av for dårlig skylling.Sammenligning av analyser gjort av sushi i butikk med direkte prøvetaking i produksjonslokalet tydet på at dårlig temperaturkontroll i distribusjons- og salgsledd var hovedårsaken til varierende mikrobiell kvalitet i produktene. Kontrollerte vekstforsøk har bekreftet at produktene er sårbare for små avvik fra optimal lagringstemperatur.Det mest interessante funnet i analyser av butikksushi var den høye forekomsten av potensielt humanpatogene Aeromonas spp. som ble påvist i 71 prosent av prøvene. Analyser på ingrediensnivå viste at både fisk og grønnsaker var kilde til Aeromonas-forurensningen og at ingen av produsentene hadde gode barrierer for å hindre forekomst av Aeromonas i sushi. Det er hittil få registrerte utbrudd av matbåren sykdom som skyldes Aeromonas arter, og de fleste er knyttet til sjømat. Totalt ble sju ulike Aeromonas-arter påvist, hvor mesofile A. salmonicida var dominerende art. Alle stammene ble betraktet som potensielt patogene på grunn av høy forekomst av toksingener og andre virulensfaktorer.Kjølelagring og lav pH er blant de viktigste barrierene mot bakterievekst i sushi. De fleste Aeromonas-arter vokser optimalt rundt 28°C, men mange kan også vokse ved kjøleskapstemperatur. Normalt er de fleste stammene relativt sensitive mot lav pH (pH minimum for vekst ca. 6 ved lav temperatur). Det synes imidlertid som at isolater fra mat kan være mer tolerant både mot lav temperatur og lav pH enn andre isolater. Gjennom modellsystemer som etterligner forholdene i sushi (lav pH og lav lagringstemperatur) studerer vi nå hvordan ulike Aeromonas-arter kan hemmes.Det er viktig å påpeke at flere faktorer påvirker mattryggheten ved inntak av sushi. Listeria monocytogenes, utgjør en potensiell fare ved spiseklar ikke-varmebehandlet mat. Parasitter (kveis o.l.), spesielt i villfanget hvit fisk, er en risiko dersom fryskravet som sikrer drap av parasitter fravikes. Omfattende bruk av rå Escolar (bevisst eller ubevisst) i sushi har nylig vært avdekket. Dette er en fiskeart som må varmebehandles før bruk.Allikevel mener vi at dersom produsentene sammen med distribusjons- og salgsleddet tar utfordringene på alvor så skal det være trygt å spise sushi. Dette innebærer å opprettholde en ubrutt kjølekjede, kun bruke de beste råvarene i produksjon av sushi, ha god produksjonshygiene, fryse hvitfisk før bruk og begrense holdbarhetstiden.

Hva gjør sushi hygienisk krevende?

Stor variasjon i kvalitet

Forekomst av Aeromonas spp.

Hvordan sikre trygg sushi?