Sunn ferdigmat – en voksende trend

Matpartner holder til i et moderne anlegg på Melhus, hvor de produserer dressinger, majonessalater, sauser, gryter, tilbehør og ferdigretter.Produksjonsprosessene de tar i bruk blir i dag tilpasset råvaren for best mulig kvalitet, mot tidligere der råvaren måtte tilpasse seg produksjonsprosess.I sin produksjon tar de i bruk fire ulike prosesseringsteknikker: «Sous vide», «Cap-Cold», «Cook and Chill» og Map. Kriterier som legger grunnlag for hvilken produksjon man velger er: smak, konsistens, farge/utseende, levetid/holdbarhet og matvaretrygghet.– Kvaliteten på råstoffene er avgjørende. Ingen av prosessene er noen form for «tryllekur», sier daglig leder John Forseth i Matpartner.Sous vide metoden ble utviklet på 70-tallet med hensikt å minske svinn/væsketap. Produktet pakkes i plast (under vakuum) og varmebehandles i emballasjen på kontrollerte og lave temperaturer.– Det er en fantastisk måte å produsere mat på, spesielt fisk og kjøtt, og etter hvert også til grønnsaker, sier Forseth.Ved bruk av riktig temperatur og hurtig nedkjøling etter varmebehandling vil produktene ha god holdbarhet.Cap Cold innebærer tradisjonell produksjon der alle ingredienser går i «gryta» og kokes ferdig. Maten pakkes direkte i lukket emballasje og kjøles hurtig ned.– Denne teknikken egner seg til sauser, stuinger, pureer, supper, grøt og lignende, og gir god holdbarhet, forklarer Forseth.Cook and Chill er kanskje den teknikken som blir brukt mest innen industriell produksjon. Hver enkelt råvare bearbeides hver for seg, monteres sammen i etterkant, pasteuriseres og avkjøles hurtig.Egnete produkter er alt av «sammensatte» produkter der bearbeidingstid er ulik på de ulike innsatsfaktorer; som frikassé, gryter og grønnsaksretter.– Man sikrer kvalitet på de ulike ingredienser ved kontroll på prosess og temperatur på de ulike råvarene som inngår.Map-teknikken baseres på samme prinsipp på Cook and Chill; bearbeidete eller rå produkter pakkes i modifisert atmosfære.– Produktene fremstår som «ferskvare» med kort holdbarhet, gjerne dagfersk, sier Forseth.Produkter fremstilt ved hjelp produksjonsteknikken Map er utbredt i Europa hvor råstofftilgangen og markedet er større, og logistikken enklere.– Veldig mange av produktene som selges i butikk i for eksempel London er dagfersk, sier Forseth, og påpeker at utfordringen i Norge er litt annerledes.– Logistikken er utfordringen. Men det kommer mer her også. Ferdigmat er en voksende trend, det vil snu mer og mer til å bli enda mer fersk, fastslår Forseth.Han påpeker at det er mye kompetanse innenfor ferdigmat i Norge i dag.– Tidligere har det på en måte vært et skjellsord, men dette er i endring. I dag har vi mer fokus på kvalitet og prosessen er innstilt på at produktet skal bli så bra som mulig. Det har hatt litt dårlig rykte fra tidligere. Men mye av det er veldig sunt, husmannskostaktig, sier han.Mange har ikke mye tid, verden går full fart, så dette tror Forseth det blir større etterspørsel etter.

Sous vide

«Cap Cold» og «Cook and Chill»

Et voksende marked

Økt fokus på kvalitet