– Små tiltak mest effektivt

Det strategiske forskningsprogrammet SunnMat skal bidra til økt innovasjon og bærekraftig utvikling i norsk matindustri gjennom optimal utnyttelse av råvarer med fokus på helsefortrinn, generell kvalitet og nye anvendelser.– Vi ser på hvordan vi kan utnytte norske matråvarer best mulig, sier seniorforsker og prosjektleder Eva Veiseth-Kent i Nofima.Strategier for å få folk til å velge sunnere uten at det krever så mye av den enkelte er viktig. Generelt vet man at det som virker best er når folk gjør noe aktivt, for eksempel når man bruker bilbelte eller spiser sunn mat. I SunnMat-programmet forskes det derfor på hva matindustrien kan gjøre for å ta vare på helsegunstige egenskaper til ulike råvarer, samt hvordan de kan produsere sunnere matprodukter.– Men på befolkningsbasis så er det å gå inn med små tiltak mest effektivt, sier Veiseth-Kent, og legger til at de i de strategiske programmene jobber langsiktig for å bygge opp kompetanse som industrien kan ha behov for i fremtiden.Programmet er delt inn i seks forskjellige arbeidspakker. Tre av arbeidspakkene er fokusert på råvarer: Korn og oljevekster; frukt, bær og grønnsaker; og animalske råvarer. I tillegg går to arbeidspakker på tvers av råvaregruppene: utnyttelse av restråstoff, sammensatte produkter og måltider.Siste arbeidspakke er analyseplattformen, som går på tvers av alle de andre arbeidspakkene. Denne handler om å utvikle bedre og mer effektive analysemetoder som trengs for å gjøre forskning innen de andre områdene.– Vi jobber mye med hva som påvirker kvaliteten til de ulike råvarene, hvordan prosessere dem best mulig og hvordan beholde eventuelle helsemessige egenskaper som er til stede, sier hun.På korn, for eksempel, har man forsket mye på bygg som inneholder mye av kostfibret beta-glukan, som er påvist å være gunstig for regulering av blod-glukose og blodtrykk.– Der har man for eksempel jobbet med hvordan man kan bake brød på en måte som gjør at man bevarer disse komponentene slik at de ikke blir ødelagt gjennom produksjonsprosessen.For animalske produkter har de hatt mye fokus på muskelkartlegging (best mulig bruk av muskler) og mørhet (kvalitetssortering og marinering). Nå jobbes det også mer med å se på mulige helsegevinster knyttet til animalske råvarer.– For industrien betyr det mye i forhold til å få mer verdi ut av kjøttet og de andre råvarene, forklarer Veiseth-Kent.Innenfor frukt, bær og grønnsaker har de jobbet mye med spisekvalitet og helsekomponenter i disse råvarene og hvordan man beholder dem under prosessering.– Vi har blant annet mye fokus på antioksidanter i bær.I tillegg til de tre råvaregruppene har de en arbeidspakke på restråstoff og en for sammensatte produkter og måltid.Arbeidspakken som omhandler restråstoff (omtalt i påfølgende sak) har fokus på prosesser for å få ut protein og andre gunstige innholdsstoffer i restråstoff fra de ulike råvaregruppene. Mange av restråstoffene har gunstige innholdsstoffer og SunnMat skal også se på hvordan de kan lage nye produkter med dem.– Vi skal blant annet se på om utsorterte grønnsaker inneholder helsemessige fordeler. Vi skal videre se på det sensoriske og hvordan de fungerer i et matprodukt, forklarer Veiseth-Kent, og legger til at de får en kunnskapsbase som sier noe om potensialet for anvendelse av de restråstoffene og kan formidle det ut til industri slik at de kan bruke det.Siste arbeidspakke dreier seg om sammensatte produkter og måltid. Her skal de for eksempel se på hvordan man kan sette sammen et produkt eller måltid for å forebygge livsstilssykdommer som er relatert til kosthold. Et eksempel er «Grønt i kjøtt», et prosjekt som er eid av Jæder Ådne Espeland AS, hvor Nofima er med som forskningspartner.– Der har de jobbet med å få grønnsaker inn i kjøttprodukter, slik at for eksempel sunnheten i grønnkål bevares når man setter den inn i et kjøttprodukt. Resultatet blir at man både får brukt utsorterte grønnsaker og spiser mindre rødt kjøtt, sier hun.Kunnskapen de får i SunnMat skal hjelpe matindustrien til å utvikle produkter og måltider av høy kvalitet, med optimal utnyttelse av råvaren og med helsefortrinn om de ønsker det.– Man skal også se på om man kan finne nye anvendelser av tradisjonelle råvarer, påpeker Veiseth-Kent.Grunnforskningen foregår i de strategiske programmene imens den anvendte biten vil foregå i andre prosjekter med industrien. En viktig del av de strategiske forskningsprosjektene handler om å sikre bransjeinvolvering og kunnskapsoverføring til industri, myndigheter, forskningsmiljøer og andre interesser.– Det er inspirerende å jobbe med matindustrien og se at de kan og ønsker å ta i bruk kunnskapen, understreker seniorforskeren.SunnMat-prosjektet, som er finansiert av Fondet for forskningsavgift på landbruksprodukter (FFL), startet i januar i år og avsluttes i desember 2020.

Sunnere matvalg

Seks arbeidspakker

Merverdi

Restråstoff og sammensatte produkter

Gunstig for oss og miljøet

Samarbeider med industrien