Frossen like god som fersk?

I gjennomsnitt tar det tre dager før en fersk torsk når butikkhylla. Ferskheten har dermed kort levetid hos forhandler – og forbruker.Men om man fryser fisken på båten, og den tines riktig før den havner i fiskedisken, kan den ha like god kvalitet som fisken som ikke har vært fryst, skriver Gemini.no.Sintef har i samarbeid med Nifes (Nasjonalt institutt for ernærings- og sjømatforskning) og det islandske forskningsinstituttet Matís undersøkt hvordan man bør behandle fisk for den skal beholde smak og få maksimal holdbarhet – med andre ord ha best mulig kvalitet etter nedfrysing og tining.– Bakgrunnen for prosjektet er at torskefisket er sesongbasert og at leveransene svinger veldig gjennom sesongen, sier forsker Guro Møen Tveit i Sintef. Derfor har vi sett på tining av frossen fisk, for å finne ut om det kan bli et alternativ til levende leveranser av hvitfisk gjennom året.Forskerne har testet ut effekten av ulike tinemetoder og sett på kvaliteten og holdbarheten til fisken.For at frossen skal bli like bra som fersk har forskerne kommet frem til tre viktige ingredienser som må være på plass:For det første må fisken fryses med en gang den kommer opp fra havet. Det vil si at den må fryses ned på båten – før dødsstivheten inntreffer.Deretter må fisken holdes frossen med en jevn og lav temperatur helt fram til den skal tines, uten brudd på det som kalles kjølekjeden blant fagfolkSelve tineprosessen må deretter skje rett før den skal legges ut til salg. Tiningen må skje kontrollert og i vann. Om man i tillegg tilsetter luftbobler i vannet, blir kvaliteten på torsken enda et hakk bedre.Under forsøkene undersøkte forskerne også om temperaturen på vannet som brukes til å tine fiske spiller inn på kvaliteten. Først tinte de fisken sakte i 28 timer. Da holdt vannet ti grader i starten, for så å bli senket til en halv grad. I forsøk nummer to ble fisken tinet over seks timer i vann som holdt ti grader konstant.Forskerne fant at kvalitetsforskjellen var så minimal, at de ikke vil anbefale tining over 28 timer.Kvaliteten på fisken som var igjennom disse forsøkene på laboratoriene, viste seg å være god i hele ti dager etter opptiningen. Det betyr at både konsistens, farge, luft og fastheten på fisken er av topp kvalitet og uten uønskete bakterier.– QualiFish er et stort og tverrfaglig prosjekt og jeg håper at resultater fra denne forskningen kan bidra til at folk også får opp øynene for frosset fisk, som i noen tilfeller er bedre enn fersk. Det tar tross alt ofte flere dager før den ferske torsken når butikkhyllene, sier SINTEF-forsker Guro Møen Tveit.Forsøkene er en del av prosjektet QualiFish som finansieres av Norges Forskningsrådet og avsluttes i mai 2018. Les mer om prosjektet på og

Sesongbasert

Slik må det gjøres

Vanntemperatur

God i ti dager

www.qualifish.nowww.sintef.no